Vietnamees broodje in Groningen

Bánh mì is een Vietnamees pistoletje met hartig beleg en zoetzure groente. Je kan het op 3 plaatsen in Groningen eten of het thuis maken.

Wat is zo Vietnamees aan dit brood? Het brood is luchtiger dan de Franse stokbrood (standaard bleek gebakken) en het heeft een dunnere krokante korst. In Vietnam is het gangbaar om een broodje “met van alles wat” te kopen. Zoals met vlees (vietnamese ham, varkenspootvlees, spek), leverpaté, mayonaise, maggie, peper, verse chilli, lente ui, koreanderblad en zoetzure groente (wortel, komkommer e.a.).

Bi: Rechtsonder op de foto zie je een traditionele Vietnamese vleesproduct “Bi”, dat is fijn gesneden varkenszwoerd (en gekookte varkensvlees) met gemalen geroosterde rijst. Mijn vader zei dat vroeger arme mensen “Bi” op hun brood deden en het op smaak brachten met nuoc mam (vissaus). Voor meer informatie en recepten kan je op internet zoeken op “Vietnamese shredded pork skin”.

Waar te eten? Er zijn 4 plekken in Groningen waar je Vietnamees kan eten, te weten Hock Sieng, Phó Saigon, La Ca Vietnamese Streetfood en Mr. Dam. Hock Sieng heeft geen broodjes en Mr. Dam beperkt zich tot “fast food”. De foto is genomen bij Mr. Dam. De broodjes van Mr. Dam zijn werkelijk de luchtigste, krokantste en glimmendste Vietnamese stokbroodjes die ik ooit heb gehad in Nederland, Parijs en Los Angeles! De eigenaar vertelde dat hij met veel zorg zijn receptuur heeft perfectioneerd en de broodjes worden de hele dag door vers gebakken. Ik heb zijn broodjes met rundvlees, rundergehakt en kip geproefd. Ze zijn niet tradioneel belegd, maar wel erg smaakvol en lekker. Alhoewel ik moet zeggen dat de kwaliteit van het broodje wel afhangt van wie het broodje belegd. Ik wacht nog op de introductie van hun “traditional” broodje. Het heeft in elk geval een unieke Mr. Dam signature. Ook heb ik een broodje bij Pho Saigon en bij La Ca gehad, en die zijn op hun manier lekker en anders dan de gangbare broodjes in de stad.

Makkelijk recept voor thuis. De meeste moeite zit hem in het bij elkaar zoeken van de geschikte componenten en het maken van zoetzure groente.

• Kies een luchtige brood met een krokante korst, zoals extra luchtige stokbrood van de bakker, Duitse broodjes van de markt, surinaamse puntjes, harde bolletjes of pistoletjes van de arabische bakker of toko. In sommige supermarkten hebben ze in de vriezer harde bollen. Als de korst van het brood niet zo krokant is, dan kan je het kort in de oven afbakken bij 180 graden.
• Een romige zacht leverpate of smeerleverworst met een neutrale smaak. Ik vind het blikje leverpastei van Unox op kamertemperatuur lekker en hij is goed smeerbaar.
• 1 of meerdere soorten vleeswaar met verschillende textuur. Zoals ham (niet gerookte), zeeuws spek (Wilner op de markt in Groningen), rosbief, kalfsfricandeau of Vietnamese ham (cha lua/ gio lua) van de toko (Amazing Oriental Groningen).
• Zelfgemaakt zoetzure komkommer en/of wortel. Marineer je gesneden komkommer en/of geraspte wortel minimaal 1 uur in een mengsel van azijn, suiker en water in gelijke delen met een snufje zout. Ik gebruik meestal iets meer azijn. Een makkelijke alternatief is atjar of geraspe wortel uit pot.
• Mayonaise, maggie, peper, fijn gesneden verse chilli, koreander blad, fijn gesneden bosui

Oorsprong: De Franse Kolonisten introduceerden stokbrood in Vietnam en de Vietnamezen hebben het naar hun smaak aangepast en belegd, waardoor het eigen authentieke smaak heeft gekregen. Er gaat een gerucht rond dat er rijstmeel gebruikt wordt voor de Banh mi. Het kan, maar het is niet noodzakelijk. Wellicht dat het ooit is gebruikt ten tijde van schaarste van tarwebloem aangezien het een importproduct is, en dat het nu wordt gebruikt ter onderscheiding van ander brood. De familie van mijn vader had in Vietnam in de jaren ’60 en ’70 in Cholon, de chinatown van Saigon, een grote bakkerij. Zij verkochten Franse stokbrood, croissant, witbrood, chinese gebakjes en broodjes. In die tijd leek het stokbrood op onze gangbare Nederlandse stokbrood. Dus niet zoals de Banh mi nu is.

Reistip: In Parijs district 13 kan je origineel Vietnamees (en Chinees) eten voor een klein prijsje. Ik kan je Bamboo Restaurant aan 70 Rue Baudricourt aanraden. Hun pittige Bún bò Huế noodlesoep is erg goed. Kijk ook eens bij supermarkt Tang Frères horaires aan 48 Avenue d’Ivry, waar ze Vietnamese en Chinese producten verkopen. Langs de Av. d’Ivry vind je ook andere eetgelegenheden en straatverkopers die bijvoorbeeld thuisgemaakte in bananenblad gestoomde kleefrijst met gezouten eende-eigeel en mungbonen verkopen. Als ik met de auto naar Parijs, ga ik naar huis met een koelbox vol lekker eten. En onderweg rijd ik langs een bakkerij “Au 140” voor een traditionele Franse stokbrood (meilleure baguette) “La 140”, totaal anders dan de gangbare en Vietnames stokbrood. Het smaakvol, met een fluwelige grove kruim en een dikke krokante korst met veel geur en smaak. Dit adresje ligt dicht bij de ringweg richting Nederland.