Welke wok / wadjan kopen?

Laatst was ik op zoek naar dé ideale wok voor thuis, maar met al mijn eisen bleek dat best een klus. Ik wilde vooral: een goede anti-aanbaklaag, geen schadelijke stoffen én groot genoeg om voor vier personen nasi of bami te maken.

Traditionele stalen woks vielen af. Te veel gedoe met inbranden, dat je ook nog regelmatig moet herhalen. Daarnaast roesten ze snel als je er niet bovenop zit. En zonder goed ingebrand laagje heb je veel olie nodig—zeker als je geen wokbrander hebt of de woktechniek nog niet helemaal beheerst. Dus bleef ik al snel hangen bij woks met een anti-aanbaklaag.

Qua anti-aanbaklaag heb je grofweg drie opties: keramisch, emaille en “Teflon”. Teflon kan giftige stoffen afgeven zodra de laag beschadigt, en dat gebeurt sneller dan je denkt bij goedkope pannen. Je ziet bovendien vaak niet eens wanneer de laag te ver versleten is. Duurdere pannen hebben soms betere, versterkte lagen (met bijvoorbeeld titanium of marmer), en zolang ze perfect zijn blijven ze veilig—als we de fabrikant mogen geloven. Maar één ding blijft: Teflon kan niet tegen de hoge temperaturen die je bij echt wokken of dichtschroeien gebruikt.

Emaille is veilig en heeft een lichte anti-aanbakwerking, maar is kwetsbaar en slijt daardoor sneller. Bovendien zie je emaille vooral bij gietijzeren pannen, en die zijn zwaar en lastig temperatuur te regelen. Niet ideaal voor wokken. Dan blijft eigenlijk alleen keramisch over.

De standaard wokpannen met een steel zijn meestal 28 cm. Voor twee personen prima, maar voor vier wordt het snel te krap en de vlammen van de wokbrander op volle kracht gaan deels langs de pan. Je wil genoeg ruimte om nasi of bami “droog” te wokken, groenten knapperig te houden en vlees snel dicht te schroeien. Als je pan te klein is en te vol ligt, zakt de temperatuur en mis je dat typische wok-effect.

Na veel vergelijken ben ik uiteindelijk uitgekomen op de BK Easy Induction wadjan van 36 cm. De keramische anti-aanbaklaag werkt top wanneer hij nieuw is, al wordt die na verloop van tijd wel wat minder. Handwas is daarom aan te raden, ook al kan hij officieel in de vaatwasser. Mijn ervaring met keramische pannen is dat de kwaliteit flink kan verschillen, dus let vooral op stevig materiaal, goede warmtegeleiding (koper of aluminium zijn pluspunten) en de afwerking van de keramische laag.

En tot slot: koop een goede hittebestendige wokschep of -spatel. In zo’n zware wok kun je niet echt schudden, dus goed kunnen omscheppen is belangrijk voor dat echte wokgevoel.