Welke wok / wadjan kopen?

Laatst was ik op zoek naar dé ideale wok voor thuis, maar met al mijn eisen bleek dat best een klus. Ik wilde vooral: een goede anti-aanbaklaag, geen schadelijke stoffen én groot genoeg om voor vier personen nasi of bami te maken.

Traditionele stalen woks vielen af. Te veel gedoe met inbranden, dat je ook nog regelmatig moet herhalen. Daarnaast roesten ze snel als je er niet bovenop zit. En zonder goed ingebrand laagje heb je veel olie nodig—zeker als je geen wokbrander hebt of de woktechniek nog niet helemaal beheerst. Bovendien gaat het huis ruiken naar verbrande olie. Dus bleef ik al snel hangen bij woks met een anti-aanbaklaag.

Qua anti-aanbaklaag heb je grofweg drie opties: keramisch, emaille en “Teflon”. Teflon kan giftige stoffen afgeven zodra de laag beschadigt of te heet wordt verhit. en dat gebeurt sneller dan je denkt bij goedkope pannen. Je ziet bovendien vaak niet eens wanneer de laag begint te slijten. Duurdere pannen hebben soms betere, versterkte lagen (met bijvoorbeeld titanium of marmer), en zolang ze perfect zijn, blijven ze veilig—als we de fabrikant mogen geloven. Maar één ding blijft: Teflon kan niet tegen de hoge temperaturen die je bij echt wokken of dichtschroeien van vlees gebruikt.

Emaille is veilig en heeft een lichte anti-aanbakwerking, maar is kwetsbaar en slijt daardoor sneller. Bovendien zie je emaille vooral bij gietijzeren pannen, en die zijn zwaar en lastig temperatuur te regelen. Niet ideaal voor wokken. Dan blijft eigenlijk alleen keramisch over.

De standaard wokpannen met een steel zijn meestal 28 cm. Voor twee personen prima, maar voor vier wordt het snel te krap en de vlammen van de wokbrander op volle kracht gaan deels langs de pan. Je wil genoeg ruimte om nasi of bami “droog” te wokken, groenten knapperig te houden en vlees snel dicht te schroeien. Als je pan te klein is en te vol ligt, zakt de temperatuur en mis je dat typische wok-effect.

Na veel vergelijken ben ik uiteindelijk uitgekomen op de BK Easy Induction wadjan van 36 cm. Deze is relatief voordelig voor kwaliteit. De keramische anti-aanbaklaag werkt top wanneer hij nieuw is, al wordt die na verloop van tijd wel wat minder. Handwas is daarom aan te raden, ook al kan hij officieel in de vaatwasser. Na een tijdje gebruiken ontdek een grote nadeel, namelijk slechte warmtegeleiding. Je hebt dus een krachtige wokbrander of inductiekookplaat nodig.

Mijn ervaring met keramische pannen is dat de kwaliteit flink kan verschillen, dus let vooral op dat er warmtegeleidende materiaal als koper en aluminium (rvs geleid slecht) is gebruikt en een hoge kwaliteit keramische toplaag.

En tot slot: koop een goede hittebestendige wokschep of -spatel van dun hout. In zo’n zware wok kun je het eten niet met de pan schudden, dus goed kunnen omscheppen is belangrijk.